营养素（nutrient）是指对于人体生长、发育、生殖和维持身体健康必不可少的物质。
传统上认为主要分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类，后来把膳食纤维也被归为必需营养素范畴，因此现在一般说到的人体所需营养素是七大类。
水
一、概述
水是所有生物生存的必需物质，生命的一切活动都离不开水，水在人体是含量最多的成分，约占人体重量的 2/3。人体内水分含量的多少与年龄、性别有一定关系，年龄越小体内含水量越多。
二、作用
1、人体靠水输送养料，排泄废物，调节体温。
2、人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。
蛋白质
一、概述
蛋白质（Proteins）这个名词第一次出现是在150多年前的希腊词汇，意思是“非常重要”(of prime importance)。
人体由各个器官组成，各个器官由无数不同的细胞构成，每个细胞的主要结构都是蛋白质。蛋白质与机体生长、组织修复、内环境调节、疾病抵抗、大脑信息传递、凝血等等重要功能息息相关。
蛋白质由氨基酸组成，蛋白质要转化成氨基酸才能被人体吸收利用。在已知的20种氨基酸中，其中9种为人体无法自身合成，必需从食物中获得，因此称为“必需氨基酸”。如果蛋白质缺乏，肌肉会变得松弛没有弹性，头发往往会显得枯黄、指甲也会容易断。
二、作用
1、制造和修护人体组织。
构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合。
2、构成多种重要生理作用物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白等。
☛酶：酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。
☛激素：激素在人体内主要起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。如甲状腺负责新陈代谢等。
☛抗体：抗体负责制造免疫细胞，β淋巴细胞和T淋巴细胞有记忆功能，它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应，提高人体免疫力。
☛血红蛋白：血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。
3、提供能量。
每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质补充20克/天。
三、缺乏症状
☛ 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。
☛ 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。
☛ 低血压、贫血、手脚冰凉。
☛ 抵抗力低、易感冒。
☛ 胃肠功能差、消化不良。
☛ 严重缺乏可导致水肿。
☛ 消瘦、儿童体形矮小。
☛ 易疲劳、活动能力不足。
四、需要补充人员
☛ 素食者或少吃肉类者。
☛ 孕妇和授乳期。
☛ 创伤、骨折、烧伤、手术等病人。
☛ 儿童青少年、老年人。
☛ 糖尿病、高血压及心脑血管疾病。
☛ 减肥者，摄入量增加到30%。
☛ 需要修复多种组织、器官病症者。
☛ 免疫力低下、易感冒者。
☛ 抗疲劳、增加耐力的运动者。
脂类
一、概述
脂类是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的总称，是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的主要成份。脂肪含量占人体总重量的15%左右，最低13%，最高占50%。
脂肪是由甘油和脂肪酸构成的甘油三酯，其中脂肪酸又分为：饱和和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和和多不饱和脂肪酸。有几种脂肪酸是人体自身不能合成，必须从饮食中摄取称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸。
二、脂类的作用
1、细胞膜、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔离层，填充和避免磨擦。
2、供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的20~25%。1克脂肪提供9千卡热量，每天还需要脂肪量70~80g。
3、促进脂溶性维生素的消化和吸收。
4、维持体温。
三、缺乏症状
1、皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。
2、性功能、生殖能力减弱。
3、毛发变得干燥、稀少。
碳水化合物
一、概述
糖类是由碳氢氧组成的碳水化合物。糖类分单糖、双糖、多糖。单糖是糖类的基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见的食物中有葡萄糖、果。
双糖是两个单糖组成，常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖。双糖基本上能被人体全部吸收和利用。多糖是由多个单糖分子构成的化合物，主要指食物中的淀粉、膳食纤维。多糖需要经过淀粉酶分解之后才能被人体吸收和利用。多糖中的纤维素因人体内没有纤维酶而不能被人体吸收和利用。
二、作用
1、提供能量，并以糖原的形式储存能量。
2、构成人体组织，如糖蛋白、核糖、糖脂等。
3、保护肝脏解毒，肝糖充足时，肝脏对乙醇、砷等有较强的解毒作用。
三、缺乏症状
1、主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发生。
2、消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。
水是生命的源泉，亦是人体重要组成部分；蛋白质是生命的基础，构成细胞和组织，参与生命活动的调控；脂肪是生命的燃料，提供能量、保护内脏、促进脂溶性营养素吸收；碳水化合物是生命的驱动，为人体提供主要能量来源。总之，这些营养素在人体内协同作用，共同维持生命的正常运行。